改良版老麻鱼头的制作 九州码头餐饮商学院荣誉出品

2018-06-11 03:37:10 阅读:7325次 编辑:九州码头餐饮商学院 栏目:鲜味
摘要: 改良点: 1、传统做法中鱼头斩块后要入热油煎制,而这道菜中的鱼头却是裹蛋清豆粉汆熟的,鱼肉更滑嫩。 2、摒弃沸水而改用酸汤烧制,成菜更入味.且因加入啤酒而带有一股淡淡的发酵香气; 3、出锅前撒大量花椒,加热油激出麻香,上桌后那股香气格外诱人食…

改良点:

1、传统做法中鱼头斩块后要入热油煎制,而这道菜中的鱼头却是裹蛋清豆粉汆熟的,鱼肉更滑嫩。

2、摒弃沸水而改用酸汤烧制,成菜更入味.且因加入啤酒而带有一股淡淡的发酵香气;

3、出锅前撒大量花椒,加热油激出麻香,上桌后那股香气格外诱人食欲。

原料:

花鲢鱼头1只(重约900克),老豆腐块200克。

调料:

鸡油30克,泡姜片、泡萝卜片各35克,野山椒圈25克,黄灯笼辣椒酱30克,骨汤700克,啤酒300克,味精、鸡粉各5克,青花椒、红花椒各20克。

制作方法:

(1)鱼头冲去血水,斩成小块放入盆中,加盐、白酒、姜片、葱段、白胡椒粉抓匀腌制5分钟,拣去葱姜,在盆中倒入蛋清豆粉糊100克抓匀上浆。

(2)将鱼头块下入沸水汆至定型,捞出沥干备用。

(3)锅入鸡油30克烧至五成热,下泡姜片、泡萝卜片各35克、野山椒圈25克炒干水汽,待香味逸出时加入黄灯笼辣椒酱30克炒香,添入骨汤700克、啤酒300克大火煮沸。

(4)倒入鱼头块、老豆腐块加盖中火煮2分钟,调入味精、鸡粉各5克,起锅装入盆中,表面撒青花椒、红花椒各20克,倒入八成热油激香即可上桌。

菜师傅提醒技术关键:

煮制鱼头时最好加盖,防止啤酒遇热挥发,流失过多香气。

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